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为什么有人说“鲁菜是官菜，粤菜是商菜，川菜是民菜，淮扬菜是文人菜“？
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如何解释“鲁菜是官菜：因为鲁菜是宫廷菜，在古代是时候，很多皇帝都爱吃鲁菜，这个也有这样的一个说话，古代的帝王大多数都在中原，所以开始的孔府菜，在很早的时候，都是比较流行的，至今流传下来，到后期被誉名宫廷菜
如何解释“粤菜是商菜：粤菜是以海鲜为主，当初古代的时候，很多商贩都是在沿海一带做生意，也就是现在的广州，谈生意都是喜欢花样的美食，粤菜都是海里的美食为主，所以也就成为大家口中说的：商菜
川菜是民菜：川菜都是家常菜，火锅菜，很多种食材，放在一个锅里吃，当初的火锅就是乱七八糟的，有什么菜就放什么菜的，但是现在就不一样了，生活都提高了，有很多种高档的食材，还能做出很多的花样美食，之前古代传下来的，泡菜，也就是这样流传下来的！因为那个时候有很多的农民，都喜欢把食材，腌制起来，可以吃很久时间！也就成了大家说的：民菜
淮扬菜是文人菜：自古有这样的一句话，上有天堂下有苏杭，江南四大才子之美名，就是说江南的文人才子，比较多，所以文人吃菜用餐，都是有文人的样子，也就成为了大家说的文人菜！
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一直到清朝时期，鲁菜中的高汤都是一绝，绝对是强调鲜，那时鲁菜中的汤作为四大菜系之首，绝对没问题。
吊高汤需要大量的时间，直到味精的出现，使得高汤的作用不明显了，而且鲁菜特别精细，尤其是孔府菜，什么时间上什么菜，什么菜要放什么位置，什么菜要配什么什么样的盘子，古代宫廷甚至连什么样的盘子配什么材质，配什么雕花都很讲究。
鲁菜出现早，春秋时期就作为官菜出现了，鲁菜极强调刀功，比如我们常见的油爆乌鱼花，玉带虾仁，九转大肠，一品豆腐做起来都相当繁琐，也相当耗时间，其他的大菜，更是，远比其他菜系繁琐，技法跨度很大，所以，鲁菜一直是“华宴”的代表，就一个字，贵，就算是在山东民间，你也很难吃到正宗的鲁菜。
而且川菜的鱼香肉丝，三蒸九扣，都来源于鲁菜，淮扬菜也有不少是源于鲁菜，古代的鲁菜大厨是遍及各地，当年不少鲁菜大厨去了江苏，四川等地，也把鲁菜的技法带到了不少地区。
鲁菜奠定了中国烹饪技法的基本框架，什么煎炒烹炸蒸馏涮炖等技法大多出自于鲁菜，鲁菜是唯一有理论基础的菜系，培养一个鲁菜大厨远比一个川菜大厨要困难的多，这也是鲁菜在民间日渐式微但各地大厨仍旧愿意把鲁菜称为四大菜系之首的原因。
“鲁菜是官菜，粤菜是商菜，川菜是民菜，淮扬菜是文人菜”这应该是餐饮界普遍的认知吧，比较明确的听到这个分类方法是前年***访中国第一位亚洲大厨屈浩先生的时候。当然，这一分类是有其时代背景的，那就是清朝初期，中国最早的四大菜系川、鲁、淮、粤成型的时候。
先说鲁菜，当时受到地域和当时的交通限制，更多的异地特色食材无法进京，比如鲥鱼，连天潢贵胄都只能吃臭的，最后干脆免贡。鲁菜则是北菜的霸主，山东的各种食材入京便利。所以，地理位置决定了北京适合鲁菜大展拳脚。那么北京有什么呢？有皇宫和朝廷。这就给鲁菜在北京的兴盛加入了文化助力。据说清朝的御厨房有300多人，一半以上来自山东。因为当时的皇室认为，山东是孔孟之乡，民风淳朴，受儒家文化熏陶，菜式能够体现礼法文化，更适合为宫廷服务。在这种文化背景下，大家觉得只有鲁菜，才是士大夫及皇亲国戚和成功人士应该享用的主流佳肴。所以才有了鲁菜是官菜的认知。
粤菜是商菜，则因为其最早开埠。即便在闭关锁国的清代，广州也有对外贸易，商贸发达，其餐饮文化不可避免的带有商业化的色彩。就拿现在外国人熟悉度最高的咕咾肉来说吧，就是中外商人贸易时一起用餐，外商喜欢糖醋排骨的酸甜汁跟番茄酱近似，但是苦于用刀叉给小排剔骨过于麻烦，这才由厨师为外国商人创烧的。所以，在清朝，粤菜被认知为从事贸易之人的商人菜。
淮扬菜，那时就以制作考究而闻名，这种考究的背后，则是江南的文化底蕴。比如文人为求一字之美而搜索枯肠，而淮扬菜为了追求一味之美也是无所不用其极。前两年遇到遇到一位扬州老厨师，他跟我说年轻的时候常看到老师傅们用老鸡、麻鸭和火腿，炖上几个小时，只要一锅汤用来煮干丝。所以淮扬菜被认为是文人菜的代表。
至于川菜，分为上河帮、下河帮和小河帮，并非没有高端菜，但总体而言，以家常为主，高端菜为辅，时至今日，价廉物美依然是川菜的标签之一，再加上很多川菜比较辣，油盐下得比较狠，比较适合囊中羞涩又对热量和盐分需求大的适合底层百姓食用。您让一位达官贵族或者纤纤文士，吃辣椒吃得四脖子汗流，再好吃他也不好意思不是？所以川菜被认为是老百姓吃的民菜。
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